味噌ノ家ファミリー

味噌の糀古吉野君のおいたち5

【5日目】

⑭大豆を煮る
(第1回AM7:00〜)
(第2回AM10:00〜)

⑮仕込み
(第1回AM9:30〜)
(第2回AM11:30〜)

 

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【⑭大豆を煮る】   

台所の大鍋2つで、1樽分の大豆を煮ます(大鍋1つのつき11.25kg)。
煮る時間は1時間半〜2時間ほどで、その間、あくをとりながら煮続けます。

煮た大豆はミートチョッパーでつぶします。

  ○ ○ ○

【⑮仕込み】

大豆、塩、米糀を混ぜ合わせて、樽に詰めることを言います。
米糀と大豆が均一に混ざったら、ボールのように丸めていきます(味噌玉)。

この際、できるだけ空気を抜き、空気中にいる雑菌が味噌の中に残るのを防ぎます。
味噌玉は樽の中に並べて、げんこつで空気を抜きながら押しつぶしていきます。

それを繰り返して、すべてを詰め終えたら、最後にカビ防止のために、振り塩を振ります。
できるだけ空気を抜くようにして、ビニールの口を紐で縛ります。
中蓋、重石、蓋を閉めて完成です。

 

○ ○ ○

 

【天地返し】

味噌を仕込んでから約3か月、毎年6月頃に天地返しを行います。

仕込んである樽からもう1つ用意した樽へ中身を移し替えます。
そうすることで味噌の上と下が入れ替わって発酵が均一になり、
より発酵を促し、味噌の風味や味に深みが出ると言われています。

なのはなファミリーでは100リットルの漬け物樽に仕込むため、
発酵を促すためにこの天地返しが大切な作業になります。
蓋を開けると、発酵が進んで米糀と大豆が一体になり、味噌らしくなってきています。

味噌は触れる人の気持ちで味が変わると言われており、
天地返しでさらにたくさんの人の手がかけられて毎回そのときしか作れない味噌になります。

 

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