味噌ノ家ファミリー

味噌の糀古吉野君のおいたち4

 

 【4日目】

⑫仕舞仕事  ⑬出糀

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【⑫仕舞仕事】

一番手入れと同様に、攪拌することで、熱が放出されて品温が下がり、同時に酸素が供給されます。
二番手入れから3〜6時間後、品温が40〜41℃に達したころに行います。
2回目(3回目)の手入れですが、最後の手入れなので「仕舞仕事」と言います。

糀箱全体に広げて、指先で川の字を切っておきます。
これを「花道をつける」と言います。
仕舞仕事のあとも、糀の発熱は盛んに続きます。
くれぐれも42℃以上に上げないように注意します。

【温度30〜39℃、湿度をキープ。出糀で39〜40℃にもっていく】
(1時間3℃のペースで上がる予想。2時間おきに入れ替えをする心づもり)

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【大豆を洗う】

大豆を洗い、水に浸けておきます。
水が汚れなくなるまで洗い、11.25kgずつ、樽に入れて水に浸けておきます。
仕込み前に大豆を煮るときには、水を吸収して 倍ほどになっています。

〈黒大豆がきらきらと輝いて奇麗でした〉

 

○ ○ ○

 

【⑬出糀】

出糀とは、糀箱を育苗機から出すことを言います。
糀を糀箱から出して、急冷して、菌の活動を止めることが目的です。

引き込みから48〜54時間程度。
出糀を行うかどうかは、糀菌がまんべんなく繁殖したかどうかで判断します。
米粒を割ってみると、米粒の中心まで糀菌が食い込んでいます。

〈ついに出糀!みんなの歓声があがります〉

 

糀菌は、米粒の内外まで十分に繁殖すると、
それ以上、繁殖は進まず、むしろ胞子をつくって、糀がだんだん黄緑色になっていきます。
これを糀の「老」と言います。
冬季は外気温が低いので、糀箱から出すだけで済みますが、
温度が高い室内などでは、糀は活動を続け、老化してしまいます。

10℃以下で、風通しのいいところに出します。
糀菌のまわりが悪かったら、出糀を延ばします。

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  【仕込みの準備】

翌日の仕込みに向けて、家庭科室や道具の準備をします。
メンバーのみんなで段取りの確認も行います。

 

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