味噌ノ家ファミリー

味噌の糀古吉野君のおいたち3

 

【3日目】

⑩盛り込み
⑪一番手入れ 必要に応じて、二番手入れ)

 

 ○ ○ ○

【⑩盛り込み】

切り返しと同じように全体に混ぜ合わせ、糀菌がまんべんなく繁殖するようにします。
攪拌後は、再びなまこ型に形成します。

引き込みから18〜20時間経つと、米粒に白い斑点が見えてきます。
これが糀菌の菌糸です。糀菌が米の表面に繁殖することを、糀屋では「はぜる」と言います。
繁殖の状態を「はぜまわり」と言って、この時点で、はぜまわりは3割くらいになるのが理想です。

はぜまわりが悪い場合は、盛り込み時間を遅らせます。
品温が36℃にならなくても、34〜35℃くらいで糀の菌糸が白い斑点として見られたら盛り込みを行います。

【温度30〜36℃、湿度90%をキープ。
一番手入れで37〜38℃にもっていく。
(1時間2℃のペースで上がる予想)】

  ○ ○ ○

【⑪一番手入れ】

ここから、米糀作りの後半に入ります。
「手入れ」とは、蒸米を手で攪拌することです。
攪拌することで、熱が放出されて品温が下がり、同時に酸素が供給されます。

中央に手のひらでくぼみをつけます。くぼみによって、中央部の品温の上がりすぎを防ぎます。
盛り込みから10時間前後、経過して、品温が38℃になったころで、はぜまわりは4〜5割です。

  ○ ○ ○

【二番手入れ】

一番手入れから3〜6時間後、品温が40℃前後に達したら、一番手入れと同様に手入れを行います。

糀の盛り方は、一番手入れのときよりやや薄くして、中央にくぼみをつけます。
このころから品温が高くなり、また水分の放出もさかんになります。

〈第3弾、第4弾は、二番手入れも行いました〉

 

【温度33〜39℃、湿度90%をキープ。
仕舞仕事で39℃にもっていく。
(特に夜間、1時間4℃のペースで上がる予想)】

〈夜間の見回りも交代で行います。3日目の夜が、特に品温が高くなりやすく注意が必要です〉

 

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