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なのはなファミリーだからこそできる味噌作り。 素材、マニュアルの構築、道具……、 自分たちで作り上げ、受け継いできた味噌作りのこだわりを紹介します。
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【なのはな産の素材】
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〈5月初旬、手植えと機械植えで、田植えをします。 手植えでは水糸を引き、掛け声をかけながら1列ずつ進めていきます〉

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なのはなファミリーの味噌作りは、 米糀作りから始まります。 米糀を作るお米もなのはな産です。 播種、苗の水やり、田植え、 草取り、水管理、そして稲刈りと、 みんなで育てて収穫したお米です。 そのお米に糀菌を繁殖させ、米糀を作ります。
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〈9月上旬、黄金色の田んぼの上をトンボが飛び交う季節。 手刈りと機械刈りで稲刈りをします。 1株1株、みんなで刈っていく喜びを感じます〉

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そして、一緒に仕込む白大豆、黒大豆も みんなで育てたものです。 年が明けると、 味噌作りに向けて大豆を選別するのが 恒例の行事になっています。 こうしてみんなで育てた お米や大豆を使って味噌を仕込んでいます。 |

〈大豆の土寄せは6〜7月にかけて行います。 かまごこ型の畝をイメージして土寄せをしていきます〉
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〈大豆の追肥は、みんなでバケツリレーをします。 「はい!」「はい!」という声を掛け合いながらチームプレイで行う バケツリレーがみんな大好きです〉
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【米糀の命 糀菌】 |
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今シーズンは「BF1号菌」という 米味噌用の糀菌で糀を作りました。 糀菌は、毛足の長さや増殖のスピードなどで、 いくつかの種類があります。 「BF1号菌」の特性は、 毛足が中長毛、増殖が穏やか、 香りが良い、純白と説明されています。
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毛足というのは糀を作る過程で体感することができます。 糀菌の繁殖が進むとお米がモコモコしてきて、 目がぼやけているのかなと感じるほどで、 1粒手に取って見ると毛が伸びているのがわかります。
毛が伸びてくると糀菌が繁殖していることがわかり、安心します。 いつもかけている布巾をはぐるのが楽しみな瞬間の1つです。
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 〈種付けの翌日の米糀です〉 |
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【糀の家 味噌蔵】 |

〈毎日いただいているお味噌汁の味噌も、 味噌蔵から定期的に取り出しています。 ラベルに記載してあるメンバーには、卒業生の名前もあります〉
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なのはなファミリーでは、 年間750キロの味噌を消費します。 みんなで食べる味噌を すべて自分たちの手で仕込むとなると、 年間で100型の大きな漬物樽が 10個分(1樽が約80キロ)の量になります。
1番に困ったことは、味噌樽を置く場所、 仕込んだ味噌を熟成させる保管場所でした。 お父さん、お母さんと相談して、 新しく家庭科室の裏に味噌蔵を作りました。
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また、熟成するのに 最適な温度(20度〜30度)を維持できるよう、 エアコンも設置しました。 寒くてマイナスになるような冬は暖房をつけて、 暑くて30度以上になるような真夏は冷房をつけて、 温度管理ができる味噌蔵です。
この味噌蔵で管理した味噌は、順調に熟成して、 今では2年〜3年経つと、 美味しいお味噌を食べることができます。
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〈4日間、米糀を繁殖させる糀箱や育苗機もオリジナルのもので、 毎シーズン、道具も受け継います〉
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【チームプレイの記録表】 |

〈記録表には、次の見回りのペアへ、 素敵なメッセージが記載されていることもあり、 チーム内の繋がりも強くなっていきます〉
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糀作りは、温度と湿度の管理が大切です。 3ペアで分担し、 1時間置きに見回りに行って環境を整えてやります。 そのときに欠かせないものが『記録表』。 糀自体の温度、糀室の湿度等を記録して、 かつ、そのときに行ったことや、伝達事項を書きます。
「小鍋のお湯を足しました」 「左電熱器を200wに下げました」 「33℃に達したら、右電熱器を切ってください」
時系列で、状況や行ったことがわかること、 次に行うことの判断基準等を共有して、 チームプレイで糀を見ていくのです。
それだけでなく、困った時は今までの記録表を見て、 前回はどう対処したのか、 同じ時期に行った時はどうだったのかを 参考にして考えることができます。 記録表は、私たちの心強い財産です。
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【受け継がれるマニュアル】 |
誰が作っても、同じ質で奇麗な米糀を作れるようになるために、 1つひとつの工程を具体的にして、マニュアルにしました。 今の味噌づくりの基本となるマニュアルは なるちゃんとたかこちゃんが作ってくれくれました。
糀菌をまぶして育苗機に引き込んでからは、 米糀作りのメンバーで担当の時間を決めて1時間おきに見回り、 温度や湿度管理をしていきます。
次に見回る人へ引き継ぐため、 そのときの糀の品温や外気温、どう対処したかを紙に記入します。 引き込みから出糀まで1時間おきで糀の様子がわかり、 その記録はそのまま糀のストーリーとなり、 またなのはなの財産となりました。
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〈手入れを行う家庭科室にも、マニュアルが掲示してあり、 メンバーで手順や目的を確認してら手入れを行います〉
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その記録から、米糀の温度が時間とともにどう変化するか、 そのときどうするのが一番いいのかが、およそ見えてきました。 そうしてマニュアルとして形にすることができました。
今はそのマニュアルに沿って米糀を作っており、 安定して質の高い米糀ができています。 これも、なのはなファミリーで米糀作りが始まってから、 試行錯誤しながらやり方を築いてきた土台の上にできたことです。
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【除菌の徹底】
味噌づくりで最初に驚いたことは、いかに糀菌は納豆菌に弱いかということでした。 米糀作り2日前に食べた納豆が原因で、糀が上手く繁殖できないことがありました。
糀屋さんは、一生、納豆を食べることができないと聞いたことがありましたが、 実際に糀を作って、初めてそのことを実感しました。 菌は目では見えないからこそ、徹底して除菌しなければいけないのだと知りました。
今のなのはなの味噌づくりでは、 糀作りを始める1週間前から、納豆を食べることをやめて、 味噌づくりが終わるまで、全員が納豆を食べないことにしました。
また、米糀作りをする部屋の掃除、使う道具の除菌などをマニュアル化して、 米糀作りに関わる人は、着る服も気を遣い、絶対に菌を持ち込まないことを徹底して、 今の糀作りに繋がっています。
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〈味噌蔵で約3年間、熟成さた味噌は、毎日の食卓に欠かせません。 お味噌汁は、みんなで育てた野菜を具材にしています。 具材の美味しさをさらに引き立てたり、おかずに風味を加えたり……、 味噌が幅広い種類の料理で活躍しています〉

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