なのはなファミリーだからこそできる味噌作り。
素材、マニュアルの構築、道具……、
自分たちで作り上げ、受け継いできた味噌作りのこだわりを紹介します。

 

 

 

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 【なのはな産の素材】

 

〈5月初旬、手植えと機械植えで、田植えをします。
手植えでは水糸を引き、掛け声をかけながら1列ずつ進めていきます〉

 

なのはなファミリーの味噌作りは、
米糀作りから始まります。
米糀を作るお米もなのはな産です。
播種、苗の水やり、田植え、
草取り、水管理、そして稲刈りと、
みんなで育てて収穫したお米です。
そのお米に糀菌を繁殖させ、米糀を作ります。

 

〈9月上旬、黄金色の田んぼの上をトンボが飛び交う季節。
手刈りと機械刈りで稲刈りをします。
1株1株、みんなで刈っていく喜びを感じます〉

 

そして、一緒に仕込む白大豆、黒大豆も
みんなで育てたものです。
年が明けると、
味噌作りに向けて大豆を選別するのが
恒例の行事になっています。
こうしてみんなで育てた
お米や大豆を使って味噌を仕込んでいます。

〈大豆の土寄せは6〜7月にかけて行います。
かまごこ型の畝をイメージして土寄せをしていきます〉

 

〈大豆の追肥は、みんなでバケツリレーをします。
「はい!」「はい!」という声を掛け合いながらチームプレイで行う
バケツリレーがみんな大好きです〉

   
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【米糀の命 糀菌】
   

 

今シーズンは「BF1号菌」という
米味噌用の糀菌で糀を作りました。
糀菌は、毛足の長さや増殖のスピードなどで、
いくつかの種類があります。
「BF1号菌」の特性は、
毛足が中長毛、増殖が穏やか、
香りが良い、純白と説明されています。

毛足というのは糀を作る過程で体感することができます。
糀菌の繁殖が進むとお米がモコモコしてきて、
目がぼやけているのかなと感じるほどで、
1粒手に取って見ると毛が伸びているのがわかります。

毛が伸びてくると糀菌が繁殖していることがわかり、安心します。
いつもかけている布巾をはぐるのが楽しみな瞬間の1つです。


〈種付けの翌日の米糀です〉
   
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【糀の家 味噌蔵】

〈毎日いただいているお味噌汁の味噌も、
味噌蔵から定期的に取り出しています。
ラベルに記載してあるメンバーには、卒業生の名前もあります〉

 

 

なのはなファミリーでは、
年間750キロの味噌を消費します。
みんなで食べる味噌を
すべて自分たちの手で仕込むとなると、
年間で100型の大きな漬物樽が
10個分(1樽が約80キロ)の量になります。

1番に困ったことは、味噌樽を置く場所、
仕込んだ味噌を熟成させる保管場所でした。
お父さん、お母さんと相談して、
新しく家庭科室の裏に味噌蔵を作りました。

また、熟成するのに
最適な温度(20度〜30度)を維持できるよう、
エアコンも設置しました。
寒くてマイナスになるような冬は暖房をつけて、
暑くて30度以上になるような真夏は冷房をつけて、
温度管理ができる味噌蔵です。

この味噌蔵で管理した味噌は、順調に熟成して、
今では2年〜3年経つと、
美味しいお味噌を食べることができます。

〈4日間、米糀を繁殖させる糀箱や育苗機もオリジナルのもので、
毎シーズン、道具も受け継います〉

   
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【チームプレイの記録表】

〈記録表には、次の見回りのペアへ、
素敵なメッセージが記載されていることもあり、
チーム内の繋がりも強くなっていきます〉

 

 

糀作りは、温度と湿度の管理が大切です。
3ペアで分担し、
1時間置きに見回りに行って環境を整えてやります。
そのときに欠かせないものが『記録表』。
糀自体の温度、糀室の湿度等を記録して、
かつ、そのときに行ったことや、伝達事項を書きます。

「小鍋のお湯を足しました」
「左電熱器を200wに下げました」
「33℃に達したら、右電熱器を切ってください」

時系列で、状況や行ったことがわかること、
次に行うことの判断基準等を共有して、
チームプレイで糀を見ていくのです。

それだけでなく、困った時は今までの記録表を見て、
前回はどう対処したのか、
同じ時期に行った時はどうだったのかを
参考にして考えることができます。
記録表は、私たちの心強い財産です。

   
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 【受け継がれるマニュアル】
 

 

誰が作っても、同じ質で奇麗な米糀を作れるようになるために、
1つひとつの工程を具体的にして、マニュアルにしました。
今の味噌づくりの基本となるマニュアルは
なるちゃんとたかこちゃんが作ってくれくれました。

糀菌をまぶして育苗機に引き込んでからは、
米糀作りのメンバーで担当の時間を決めて1時間おきに見回り、
温度や湿度管理をしていきます。

次に見回る人へ引き継ぐため、
そのときの糀の品温や外気温、どう対処したかを紙に記入します。
引き込みから出糀まで1時間おきで糀の様子がわかり、
その記録はそのまま糀のストーリーとなり、
またなのはなの財産となりました。

 

 

〈手入れを行う家庭科室にも、マニュアルが掲示してあり、
メンバーで手順や目的を確認してら手入れを行います〉

 その記録から、米糀の温度が時間とともにどう変化するか、
そのときどうするのが一番いいのかが、およそ見えてきました。
そうしてマニュアルとして形にすることができました。

今はそのマニュアルに沿って米糀を作っており、
安定して質の高い米糀ができています。
これも、なのはなファミリーで米糀作りが始まってから、
試行錯誤しながらやり方を築いてきた土台の上にできたことです。  

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【除菌の徹底】

味噌づくりで最初に驚いたことは、いかに糀菌は納豆菌に弱いかということでした。
米糀作り2日前に食べた納豆が原因で、糀が上手く繁殖できないことがありました。

糀屋さんは、一生、納豆を食べることができないと聞いたことがありましたが、
実際に糀を作って、初めてそのことを実感しました。
菌は目では見えないからこそ、徹底して除菌しなければいけないのだと知りました。

今のなのはなの味噌づくりでは、
糀作りを始める1週間前から、納豆を食べることをやめて、
味噌づくりが終わるまで、全員が納豆を食べないことにしました。

また、米糀作りをする部屋の掃除、使う道具の除菌などをマニュアル化して、
米糀作りに関わる人は、着る服も気を遣い、絶対に菌を持ち込まないことを徹底して、
今の糀作りに繋がっています。 

 
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〈味噌蔵で約3年間、熟成さた味噌は、毎日の食卓に欠かせません。
お味噌汁は、みんなで育てた野菜を具材にしています。
具材の美味しさをさらに引き立てたり、おかずに風味を加えたり……、
味噌が幅広い種類の料理で活躍しています〉

 

 

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